空谷幽蘭

在歐美各國，胡蘿蔔被視為營養豐富的上等蔬菜，是西餐中不可缺少的佳餚；在日本，胡蘿蔔亦被尊稱為“人參”。

臺灣市場上常見的胡蘿蔔多為橙色，但實際上胡蘿蔔有多樣化的種類，如黑色、紅色、紫色、橘色、黃色與白色胡蘿蔔。這些多樣化的胡蘿蔔已經栽培幾百年，但大部份人卻極少見過這些彩色胡蘿蔔。

常見的橙色胡蘿蔔富含β胡蘿蔔素及部份α胡蘿蔔素；

黃色胡蘿蔔富含類胡蘿蔔素、葉黃素、黃體素；

紅色胡蘿蔔富含茄紅素；

紫色胡蘿蔔則富含花色素。

雖然許多蔬果的天然色素對人體健康與生理價值的真正機制尚待了解，但已有研究證實這些植物天然色素均具極強的抗氧化能力，能消除人體有害的自由基。而白色胡蘿蔔雖然缺乏植物天然色素，但是仍含有豐富的可溶性纖維，是很好的膳食纖維來源。

根據研究，橙色胡蘿蔔的β胡蘿蔔素和玉米黃素經人體消化吸收後可轉化為可預防夜盲症、乾眼症的維生素A，雖然許多兒童抗拒胡蘿蔔的味道，然而胡蘿蔔含有多種營養素，對人體健康卻具有正面功能。講了這麼多，重點就是要告訴同學們別挑食，下次營養午餐或家裡準備的便當中如果有胡蘿蔔，大口大口吃下去吧。

為什麼有些人不喜歡吃紅蘿蔔，最常聽到的答案就是味道很奇怪、不好吃，不過也有人是因為紅蘿蔔的顏色而不喜歡這項蔬果。其實，紅蘿蔔並不是一開始就是紅橘色的，人們在17世紀發現胡蘿蔔這種蔬果時，應該叫做紫蘿蔔而不是紅蘿蔔。

在16世紀末之前，所有的紅蘿蔔都是紫色的，後來荷蘭的農夫針對變種的胡蘿蔔進行栽培，將紅蘿蔔改造成紅橘色的樣子。在紫色紅蘿蔔盛行的時候，曾經出現過白色及黃色的紅蘿蔔，這種非紫色紅蘿蔔在當時是缺少花青素的變種，算是基因突變的一種蔬果。

當時的農民栽種橘紅色胡蘿蔔的方法，是將變種的黃色胡蘿蔔根白色胡蘿蔔及各式各樣的野生種胡蘿蔔雜交在一起才形成的，因此現在的橘紅色胡蘿蔔跟當時種植的胡蘿蔔品種是有所不同的。

至於為什麼農民要把原先是紫色的紅蘿蔔刻意改造成橘色的呢？

據說是因為在當時的荷蘭，橘色象徵皇室及荷蘭獨立運動，因此栽種橘紅色紅蘿蔔成為主流。另一個說法則是因為紫色紅蘿蔔的顏色看起來很噁心，光是在視覺上就已經沒食慾了，口感更是比變種的橘色紅蘿蔔還難吃，因此橘紅色胡蘿蔔才會受到大家歡迎。
       

所以我們長期以來吃的紅蘿蔔，其實是幾百年前的農夫從變種紅蘿蔔下手，新培育出來的一種特殊顏色紅蘿蔔。以後在市場要是有看到紫色紅蘿蔔的話，可千萬不要以為紫色紅蘿蔔是基因突變出來的品種喔。